Nákup a skladování chřestu

Chřestová sezóna není dlouhá - začíná většinou v druhé polovině nebo koncem dubna a končí v červnu. Chřest kupovaný v tomto období by tedy měl být čerstvý.

Jak kupovat chřest

Poznat a koupit čerstvý chřest není až tak složité. Výhonky čerstvého chřestu nejsou ovadlé nebo oschlé a nemají žádné skvrny nebo i jen náznaky plísní. Zaručeně čerstvý chřest poznáte, když výhonek vezmete do obou rukou a pokusíte se ho zlomit. Čerstvý chřest se neohne, ale skutečně rozlomí i jasně a zřetelně křupne. Další známkou čerstvosti je, když nehtem zatlačíte na řeznou plochu, která by měla být hladká a rovná. Pokud z řezu začne vytékat tekutina, je chřest čerstvý. Bílý chřest má také uzavřené špičky. Kvalitní výhonky chřestu jsou rovné a mají průměr přibližně 12 milimetrů.

Na kvalitě chřestu se negativně projevuje hlavně velká vzdálenost přepravy, vyšší teploty a také doba, po kterou je vystavený v obchodě. Důsledkem všech těchto okolností chřest dřevnatí a pro kuchyňské zpracování se pak stává nepoužitelný. Chřest by se měl do prodeje dostávat co nejrychleji, ideálně ještě v den sklizně.

Kvalitní čerstvý chřest má

• nepoškozené výhonky

• svěží vzhled

• charakteristickou jemnou vůni

• typické zabarvení

• při ohnutí praskne

Mírně do růžova nebo fialova zbarvená hlavička u bílého chřestu nevadí, protože vzniká krátkým působením slunce při růstu chřestu. Chuťové, aromatické i výživné hodnoty se u takto zbarvených výhonků chřestu nemění.

Nekvalitní starší chřest je

• nažloutlý až nahnědlý

• zvadlý nebo i nahnilý

• nepříjemně zapáchající 

• v místě řezu plesnivý

• vyschlý až dřevnatý

Ve většině případů se jedná o chřest starší než jeden týden od sklizně a takový chřest zásadně nekupujeme, ani kdyby jeho cena byla téměř nulová.

Jak skladovat chřest

Období chřestu je možné prodloužit jeho správným uskladněním nebo i zamražením. Čerstvý chřest je velmi křehký a tak je potřeba s ním i při skladování zacházet velmi opatrně.

Uskladnění chřestu je jednoduché. Zabalený do vlhké utěrky vydrží v ledničce při teplotě 2 až 4° Celsia přibližně 4 dny. Může se také dobře uzavřít do mikrotenového sáčku a v tomto případě se doba skladování v ledničce při stejné teplotě 2 až 4°Celsia prodlouží na 5 až 7 dní.

Zamrazení chřestu prodlouží jeho sezonu až na půl roku. Po rozmrazení a kuchyňské úpravě od něj ale samozřejmě nelze očekávat takové chuťové a aromatické požitky jako u chřestu čerstvého.

Chřest se dá zamrazit dvěma způsoby. První je zamrazení neoloupaných a neuvařených výhonků. Při vyjmutí z mrazničky se výhonky opláchnou vodou, slupka povolí a poměrně snadno oloupe. Častěji se ale zamrazuje chřest oloupaný, spařený horkou vodou a ihned prudce ochlazený. Při dalším zpracování se zmrzlé výhonky vkládají ihned do vařící vody.