Příprava a vaření chřestu

Oloupání chřestu

Příprava chřestu pro další kuchyňské zpracování není nic složitého, ale vyžaduje trochu opatrnosti, protože čerstvý chřest je velmi křehký. Bílý a zelený chřest se připravuje trochu odlišně.

Výhonky se u obou druhů chřestu nejprve důkladně omyjí a pak se odlomí nebo odříznou spodní dřevnaté části podle velikosti stonku od 2 do 4 centimetrů a zbytek se oloupe.

Zelený chřest se loupe jen ve spodní třetině výhonku, mladý zelený chřest se nemusí loupat vůbec. Bílý chřest je nutné oloupat celý až od hlavičky.

Chřest vždy loupeme rovnoměrně od hlavičky směrem dolů, snadněji se loupou silnější výhonky. Pokud se chřest při loupání v ruce láme, položíme výhonky na pracovní desku, přidržujeme je za hlavičku, postupně je otáčíme a loupeme.

Loupání chřestu je možné s obyčejnou kuchyňskou škrabkou na zeleninu, ale škrabka na chřest loupání velmi zjednoduší a urychlí.

Jak uvařit chřest

Vaření chřestu je snadné ve speciálním hrnci který má síto. Je samozřejmě možné použít i běžný vyšší hrnec s dostatečným objemem.

Postup při vaření chřestu:

• Připravený očištěný a oloupaný chřest svážeme kuchyňskou nití do svazků po 5 až 8 kusech, váha svazku by měla být přibližně půl kilogramu.

• Pokud mají výhonky různou délku, pak na opačné straně od hlaviček přečnívající konce ostrým nožem odřízneme.

• Svazky vložíme do vařící osolené vody - přibližně 1 lžička soli na 2 litry vody. Do stejného množství vody se přidává také 1 až 2 lžičky cukru a 1 lžíce másla. Může se přidat i 1 bobkový list nebo 2 stroužky česneku.

• Lžičku citronové šťávy na 2 litry vody je možné přidat pouze při vaření bílého nebo fialového chřestu. Větší množství by mohlo výrazně narušit jeho delikátní chuť. Citronová šťáva se nepřidává při vaření chřestu zeleného, protože ten pak ztratí svoji přirozenou barvu a je šedý.

• Chřest vaříme vždy tzv. na stojato - tak, aby špičky byly zcela nad vodou a vařily se jen v páře. Pokud by se vařily ve vodě, změknou a ztratí svoji výjimečnou křehkost.

Doba vaření chřestu

Bílý chřest – 7 až 9 minut, silnější výhonky 10 až 20 minut.

Zelený chřest – 3 až 5 minut, silnější výhonky 5 až 15 minut.

Správně uvařený chřest by měl podobně jako ostatní zelenina - např. květák nebo brokolice - změknout, nesmí ale být rozvařený do měkka.

Chřest je možné vařit i v neochucené vodě. V tom případě chřest před vařením osolíme, ochutíme cukrem a bílý nebo fialový mírně pokapeme citronovou šťávou. Na zelený chřest se citronová šťáva nepoužívá! Doba vaření je stejná.

V případě použití vhodného hrnce není svazování do svazků nutné, ale chřest se i tak musí vždy vařit na stojato.

Pokud uvařený chřest ihned neservírujeme nebo dál tepelně neupravujeme, ponoříme ho do studené vody, aby si zachoval konzistenci i barvu.

V případě servírování nebo další úpravy ihned po uvaření ho necháváme pouze přirozeně zchladnout.

Vodu, ve které se chřest vařil, je možné použít na přípravu chřestové polévky nebo rizota s chřestem.

Vaření chřestu v mikrovlnné troubě

Málo využívanou a také ne příliš doporučovanou možností je vaření chřestu v mikrovlnné troubě, které má velmi jednoduchý postup. 

Půl kilogramu chřestu vložíme do varné misky, přilijeme decilitr vody, přidáme 25 gramů másla a špetku soli a cukru. Misku zakryjeme mikroténovou fólií a vložíme do mikrovlnné trouby. Bílý chřest vaříme při výkonu 750W přibližně 10 až 11 minut, zelený chřest o 2 až 3 minuty kratší dobu.